U kent het vast : u denkt dat een gerecht “wel goed geprijsd” staat, tot iemand u vraagt wat de echte marge is… en dan voelt het even alsof de vloer zakt. De vraag “hoe bereken je de ideale verkoopprijs van een gerecht ?” is superlegitiem, en eerlijk, veel restaurants onderschatten dit totaal.
In dit artikel neem ik u stap voor stap mee : wat hoort er precies in de kostprijs, welke marge is realistisch, en hoe voorkomt u dat een populair gerecht eigenlijk een stille geldverbrander is.
En ja, ik heb ooit zelf uren zitten puzzelen met Excel in een klein café in Utrecht… dus ik weet hoe frustrerend het voelt als de cijfers “net niet kloppen”.
Frans gezegd : u wilt een prijsstrategie die klopt én aanvoelt als “dit is precies wat mijn zaak nodig heeft”.
Persoonlijk vind ik het altijd verfrissend om even buiten de horeca te kijken ; toen ik laatst op https://alors-btp.fr belandde (heel andere sector, maar zó helder over kostenstructuren), merkte ik hoe universeel dat vraagstuk eigenlijk is.
Laten we dus meteen inzoomen op hoe u uw verkoopprijs écht stevig neerzet.
Stap 1 – Bereken uw échte kostprijs (food cost + alles wat erbij komt)
Veel restaurateurs rekenen alleen de ingrediënten. Begrijpelijk, maar incompleet. De food cost is natuurlijk de basis, maar de verkoopprijs steunt op méér.
Zet dit eerst scherp :
- Ingrediënten – liefst tot op de gram nauwkeurig. Een portie pasta van 180 g is geen 200 g, dat tikt echt op maandniveau.
- Productieverlies – snijverlies, bakken, portioneren. Een kilo zalm levert zelden precies 10 porties op.
- Hulpkosten – olie, kruiden, verpakking (voor delivery), garnituur.
- Arbeidstijd – ik weet dat dit gevoelig ligt, maar de minuten die een kok besteedt aan één gerecht horen eigenlijk in de berekening.
Franchement : de eerste keer dat u arbeid meeneemt schrikt u misschien. Ik had dat ook. Maar u krijgt wél een eerlijk beeld, en daar draait het om.
Stap 2 – Bepaal uw doelmarge (en wees niet te braaf)
In restaurants werken we vaak met een food cost-percentage. Veel zaken mikken op 25–30%.
Dat betekent : als uw food cost €3 is, hoort uw verkoopprijs ergens rond €10 – €12 te liggen om gezond te draaien.
Maar… er is geen heilige formule. Uw marge hangt af van :
- Uw concept – een streetfoodconcept kan soms hogere marges draaien dan een bistro met duurdere grondstoffen.
- Uw locatie – Amsterdam Centrum heeft andere prijselasticiteit dan een dorpje bij Zwolle.
- Uw teambezetting – veel handwerk ? Dan moet de marge ook meer lucht hebben.
Mijn advies ? Kies een doelmarge vóórdat u naar de prijs kijkt. Anders past u de prijs aan uw gevoel aan, niet aan uw business.
Stap 3 – De formule voor uw verkoopprijs
De meeste restaurateurs gebruiken deze (simpele maar krachtige) formule :
Verkoopprijs = Totale kostprijs / Doel-foodcostpercentage
Voorbeeld :
Uw totale kostprijs per gerecht = €4,20
Doel-foodcostpercentage = 28%
→ Verkoopprijs = 4,20 / 0,28 = €15,00
Klinkt misschien stevig, maar als u lager gaat… eet de marge uw winst op.
Ik heb ooit gezien hoe een zaak in Rotterdam een signature burger verkocht voor €12 terwijl de kostprijs €4,80 was. Klanten blij, eigenaar blut.
Stap 4 – Check uw prijs met de praktijk (ticketgemiddelde, positionering, concurrentie)
Cijfers zijn één ding. De werkelijkheid is soms koppiger. Stel u zichzelf drie vragen :
- Past de prijs bij mijn ticketgemiddelde ?
Als uw gemiddeld bestede bedrag €24 is, gaat een hoofdgerecht van €19 het budget oprekken. - Past de prijs bij mijn positionering ?
Een streetfoodzaak die ineens €18 vraagt voor een bowl voelt vreemd. - Wat doet de concurrentie in mijn directe straat ?
Ik ben geen fan van “kopiëren”, maar u moet wel weten of u 20% boven de markt zit zonder reden.
U kunt dit perfect doen tijdens een korte wandeling door de buurt. Ik doe dat zelf vaak : menukaarten scannen, gerechten vergelijken, noteren. Soms verrassend hoe inconsistent bepaalde straten zijn.
Stap 5 – Optimaliseer met menu-engineering (de stap die veel geld oplevert)
Stel dat u uw prijzen berekend hebt. Top. Maar nu begint het echte spel : menu-engineering.
Dat betekent : meten welke gerechten populair zijn én winst opleveren… en welke niet.
Vier categorieën waar u elk gerecht in kunt plaatsen :
- Stars – hoge marge, hoge verkoop. Deze per direct extra zichtbaar maken.
- Plowhorses – lage marge, hoge verkoop. Optimaliseer de kostprijs of verhoog subtiel de prijs.
- Puzzles – hoge marge, lage verkoop. Vaak een kwestie van presentatie of plaatsing.
- Dogs – lage marge, lage verkoop. Eerlijk : vaak schrappen.
Ik kende een ondernemer die één gerecht dat hij “op gevoel” had bedacht, al zes maanden op het menu had. Na analyse bleek : lage marge, bijna geen verkoop. Zijn reactie ? “Waarom staat dat er überhaupt nog op ?”
Exact daarom doet u menu-engineering.
Veelgemaakte fouten (en hoe u ze voorkomt)
- Ingrediëntenprijzen niet updaten – mozzarella die 15% duurder wordt, is geen detail.
- Te snel korting geven – acties zonder berekening zijn gevaarlijk.
- Geen portiecontrole – 10 g te veel per portie klinkt niets… tot u 400 porties later in de min staat.
Misschien herkenbaar ? Ik zie dit wekelijks bij ondernemers die keihard werken en tóch winst mislopen. Niet nodig.
Conclusie
De ideale verkoopprijs berekenen voelt soms als boekhouden met een koksmes in uw hand, maar eigenlijk draait het om vijf simpele stappen :
- U kent uw échte kostprijs.
- U kiest een duidelijke doelmarge.
- U gebruikt een consistente formule.
- U checkt de praktijk : ticketgemiddelde, concurrentie, concept.
- U optimaliseert continu met menu-engineering.
Mijn tip : neem één gerecht van uw kaart, doe de berekening nu meteen en kijk of uw verkoopprijs nog klopt.
Grote kans dat u verrast wordt – in de positieve zin, of juist een eye-opener rijker.
FAQ
Hoe vaak moet ik mijn verkoopprijzen herberekenen ?
Minstens één keer per kwartaal, en direct wanneer leveranciersprijzen wijzigen.
Wat is een goede food cost voor een restaurant ?
Veel zaken zitten tussen 25–30%, maar het hangt af van concept en locatie.
Moet ik arbeid altijd meenemen in de kostprijs ?
Niet per se in detail, maar u moet het wél meenemen in uw margeplanning.
Hoe verhoog ik prijzen zonder klanten te verliezen ?
Kleine incrementele stijgingen, verbeterde presentatie, en focussen op uw “Stars”.
Is menu-engineering echt nodig ?
Ja. Het is één van de snelste manieren om uw nettowinst te verhogen zonder meer gasten.
Geef een reactie